BAGUETTE: SU BUENA Y RÁPIDA ELABORACIÓN

El profesor Raymond Calvel de nuevo demuestra sus conocimientos sobre panificación propiciando una formulación para la baguette que permita un proceso de elaboración rápido, no superior a las dos horas y media. Para muchos profesionales, elaborar esta especialidad es complicado si se quiere obtener una calidad buena; consideran que el tiempo necesario es elevado y que no hace rentable su producción. Calvel demuestra en este artículo publicado también en la revista ‘Fidèles au bon pan’, que la calidad no está reñida con el tiempo. Sólo es cuestión de dominar los procesos panarios adecuados.

Como ya tuve ocasión de comentar con los amigos, con motivo de la reunión del consejo de administración del 9 de junio de 1994, así como en otras circunstancias, nuestros colegas panaderos alemanes, belgas, ingleses y escandinavos son adeptos convencidos de los procesos rápidos de panificación; para la mayoría de ellos, panes y productos de cocción afines deberían ser elaborados “deprisa y corriendo” entre 2 horas y 2h 30m. En tales condiciones, ¿se puede, abreviando de esta forma el proceso, obtener una panificación que responda a las exigencias de una buena calidad de pan y de productos de cocción afines? ¿Y cumplir con la producción de ácidos orgánicos que resultan de la fermentación y que dan lugar, al mismo tiempo, a la evolución física de la masa, acompañada de la toma de fuerza resultante y del preciado e ineludible enriquecimiento de las propiedades gustativas esperadas?

Las soluciones al problema que así se plantea no son, sin duda, de lo más sencillo, aunque se debe poder llegar a ellas y, a pesar de la rapidez del proceso, producir un pan que posiblemente no alcanzará la calidad óptima, pero sí una calidad más que aceptable y, en todo caso, muy superior a la que frecuentemente se puede encontrar en esos países.

De lo que deben ser conscientes los profesionales interesados es del inevitable inconveniente que se plantea para conseguir la originalidad de un pan elaborado de esta forma: el empleo de una masa madre, preparada antes del amasado e incorporada durante el mismo, cuya presencia permitirá que la masa se beneficie en su maduración de su evolución físico-biológica, mientras que eso sería mucho más laborioso de conseguir después, por medio de una larga prefermentación.

Aquí es donde creo útil –antes de dar una fórmula creíble que garantiza en 2h 30m una muy buena producción– mencionar una panificación conseguida en 2h 46m en Helsinki y en Tempéré (Finlandia) a finales del verano de 1968, que fue para mí de lo más satisfactoria.

Hay que saber que en Finlandia está prohibido el trabajo nocturno entre 22h y 5h, que se respeta la ley, y que la panadería que me invitó deseaba tener las barras de pan cocidas a partir de las 7h 30m, o a las 7h 45m a lo más tardar.

Las características de la harina utilizada eran las siguientes: Humedad 14,7; Cenizas 0,58; Proteínas 12,5; W=139; Amilo 230 (ligeramente hiperdiastásica).

Con una fuerte dosis de levadura podía conseguir, en directo, barras cocidas para esa hora, pero después de una prueba, y ante la escasez de sabor del pan, tuve que renunciar a ello. Entonces se me ocurrió la idea de utilizar una masa madre en forma de poolish, un poolish de gran volumen que tenía que elaborar, prácticamente, con la totalidad del agua que iba a entrar en la masa.

Así, para el empleo de 30 kg de harina, la fórmula y diagrama fueron los reflejados en la Tabla 1.

Añadiré que esta duración de 2h 46m habría podido reducirse en 15 minutos, disminuyendo el amasado en 5 minutos y, habiendo aumentado la adición de levadura al 2,5%, reducido la duración de la fermentación a 80 minutos.

Debo subrayar también que la harina utilizada era ligeramente hiperdiastásica y que es preciso explicar por qué se añadió malta. Esta incorporación es necesaria a causa de la importancia de las proporciones de poolish y de la duración prolongada de su fermentación. Esto contribuye a un notable agotamiento de los azúcares y explica la adición de malta con el objeto de restablecer el equilibrio y asegurar a los pastones un crecimiento gaseoso normal y a los panes una buena coloración durante la cocción.

A este respecto, es interesante señalar que este ejemplo muestra que el panadero puede, eventualmente, corregir las harinas hiperdiastásicas, ya sea en panificación directa, aumentando tanto como se pueda la duración de la primera fermentación, ya sea , lo que al mismo tiempo le beneficia, realizando elaboraciones que requieren una masa agria (poolish, masa madre-levadura, aportación de masa previamente fermentada), y modificando sus proporciones y la duración de su maduración.

Dicho esto, volvamos a lo que me parece razonable sugerir para asegurar la elaboración de una panificación “buena y rápida” de baguettes y pan francés de calidad.

Volveré a decir, sencillamente, lo que en Pascua de 1994 tenía que exponer en Alemania a uno de los responsables del Moulin de l’Ami Rubin. Hay que aclarar que el señor Rubin es el presidente de los Molineros del Estado de Bade-Wurtemberg y miembro de nuestra asociación Amicale. A uno de sus colaboradores –que estaba desesperado a causa de las reacciones de sus clientes panaderos que, pasando de una duración de 2h 30m / 3h se quejaban del excesivo tiempo de producción del pan francés (tenía que proponerle la fórmula que viene a continuación).

Se trata de una fórmula que comprende una masa madre, que tiene como base una masa previamente fermentada, que representa un tercio de la harina utilizada, y una adición de 2,5% de levadura, dosis por encima de la cual algunas levaduras pueden exhalar ligeros aromas atípicos y desagradables. Una fórmula que, preparada de esta forma, puede permitir la obtención de unas preciosas y buenas baguettes, de hermosísimos y buenísimos panes franceses, agradables a la vista y apetitosos, con la propiedad añadida, gracias a la masa madre incorporada, de una excelente conservación. Veamos la fórmula sugerida (ver Tabla 2).

Una vez precisadas estas indicaciones, quisiera repetir que la fórmula de panificación que sugiero para obtener un pan elaborado con rapidez, es totalmente veraz y susceptible de ofrecer al buen profesional un pan muy próximo a la calidad óptima. Añadiré que conservo todavía el mejor recuerdo de las baguettes elaboradas en Helsinki y Tempéré en 1968, con ayuda de un cultivo de poolish y del diagrama expuestos anteriormente, y de cuyo proceso conservo buenas fotografías. Eran unas baguettes excelentes. Además, debo señalar que un poolish confeccionado con las cuatro quintas partes del agua de hidratación (la total de la fórmula), es decir, con 14 litros en lugar de 18, habría permitido obtener en 2h 30m, en presencia de un 2.5% de levadura, unos resultados prácticamente idénticos.

En cuanto al método de panificación que propongo con ayuda de un masa madre a base de masa fermentada, el amigo Meunier lo probó en Orvault y me hizo saber algo de lo que yo no dudaba: que funcionaba muy bien y que el resultado fue unas baguettes y un pan de calidad.

Para terminar, debo repetir que si he abordado de esta forma el problema de la elaboración rápida de la panificación, no es para aconsejar a la panadería francesa que adopte tales soluciones, las cuales, desde el punto de vista biológico, pueden parecer contraindicadas. Mi objeto es ayudar a los panaderos de los países vecinos, que están seducidos por la fabricación de la baguette francesa, pero que controlan mal los inconvenientes que deben afrontar y adoptan frecuentemente métodos inadecuados. Entonces, interesa suprimir la panificación directa, que incita al panadero a exagerar frecuentemente la dosificación de la levadura, una dosificación que sale ganando si no excede de 2.5% del peso de la harina o de 40 g por litro de agua. También diré que se puede recurrir sistemáticamente a panificaciones con una base de masa madre: un poolish elaborado con 4/5 partes del agua de hidratación o una masa previamente fermentada con ayuda de 33 a 35% de la harina utilizada. Fórmulas ambas, sembradas con una dosis de levadura del 2,5% (ver Tabla 3).

Tal es el objeto de mis preocupaciones, que pienso responden al interés de la producción de un buen pan y al de los consumidores que lo toman.

© Raymond Calvel 1/10/2000