EL SABOR DEL PAN

Cuando el consumidor se pregunta sobre el pan que hoy se le ofrece, lo más atinado es que tenga algunos conocimientos de los orígenes de este alimento. Se nos ha dicho que el hombre, unos tres mil años antes de nuestra era se nutría de granos de cereales aplastados en forma de torta plana, y que descubrió el modo de hacer fermentar la masa y consumirla ya en forma de pan después de cocerla.

La fermentación de la masa habría nacido a orillas del Nilo. Un ama de casa que probablemente olvidó una torta cruda, compuesta de harina de trigo y agua, habría permitido sin saberlo que, con ayuda del clima caluroso y húmedo, y de levaduras ambientales, se sembrara la masa provocando su fermentación. A partir de ahí, añadiendo una porción de esa torta a una nueva masa, esta última fermentaría a su vez.

De esta forma habría tenido lugar la primera fermentación. Sin embargo hay que añadir a lo anterior que la espelta y el trigo, dos cereales cultivados en Oriente Medio, en las tierras fértiles situadas entre el Eúfrates y el Tígris, son los únicos que producen gluten y por tanto han sido considerados los más apropiados para provocar la fermentación de la masa.

Hay que precisar que, además, se encontró rápidamente la forma de separar mediante tamizado, el cascabillo de la harina obtenida, con la almendra del grano, práctica que ya era común en Egipto 2.500 años a.C.

Así, durante el segundo milenio antes de nuestra era, ya se elabora pan con levadura en los países de Oriente Medio. Hay que observar sin embargo que en aquella época, cuando el pan simbolizaba el alimento ritual, se elabora sin levadura. Es el pan ácimo, que simboliza la pureza y que se consume los días consagrados a Dios.

En cambio, el verdadero pan de consumo corriente, obtenido con levadura, más ligero y mejor, es el pan zimi, considerado impuro.

Esta producción de pan con levadura se extiende por todo Oriente Medio a causa de las guerras y de las migraciones humanas que éstas provocan, llegando hasta Grecia y los países del Sur de Europa. Hay que observar que serán los griegos quienes por primera vez construyan hornos adecuados para la cocción del pan. También ellos serán los primeros en confeccionar pasteles utilizando masas enriquecidas con leche, huevos, aceite y miel.

Los romanos debieron seguidamente adoptar la panificación y establecer unas severas normas sobre la producción de pan y la corporación de panaderos responsable de la misma. Consecuentemente, la fabricación de pan se impuso en todos los países que sufrieron la invasión romana.

Sin embargo se saben pocas cosas sobre la práctica de la panificación en la Edad Media, aunque la importancia del pan en la alimentación de las poblaciones creció considerablemente. Los señores feudales en sus territorios y la autoridad real reglamentaban severamente su producción: el pan se convirtió en un alimento básico de primera necesidad.

Las primeras técnicas de panificación que conocemos nos llegan de mediados del siglo XVII y, por supuesto, son a base de masa madre natural. A partir de 1670, el Parlamento autoriza el empleo en Francia de la levadura de cerveza. Pero se trata de una levadura que se conserva mal y cuyo uso permanece limitado al ámbito de las fábricas cerveceras. Además, no se emplea para acelerar la fermentación si no es asociada a la siembra con masa madre natural.

Por otra parte debe observarse que en Francia, hasta la Revolución, la sal, demasiado cara, no se utiliza para la fabricación del pan. Sólo a principios del siglo XIX empezará a ocupar un lugar en la composición de la masa; su presencia mejorará físicamente esta última y, lo que es mejor, su sabor.

La panificación experimentará aún otras evoluciones a lo largo del siglo XIX. Durante el tercer decenio de ese siglo se creará una levadura industrial, de mejor conservación que la de cerveza y más eficaz que ésta.

Importada en un principio de Holanda, se fabricará en el norte de Francia a partir de 1853, y en la región parisiense a partir de 1874. La aparición de esta levadura dará lugar a un modo de producción de pan obtenido únicamente a base de levadura. Este método, conocido con el nombre de poolish, habría nacido en Polonia y los panaderos vieneses habrían sido los primeros en explotarlo. También el pan obtenido de esta forma, compuesto de harina, agua, levadura y sal, será conocido con el nombre de pan vienés y fabricado en París a partir de 1840 por el barón austriaco Zang, empleando a obreros panaderos traídos de Viena. Es así como hasta 1920/1930 se puede comprar en las panaderías parisienses un pan llamado francés, a base de masa madre natural, y un pan vienés obtenido con levadura por el método poolish.

Amasado mecánico

Por otra parte, en las primeras décadas del siglo hace su aparición el amasado mecánico. Sin embargo, la práctica ausencia de fuerza motriz, a la que se añade la prevención de los consumidores y obreros panaderos contra el pan elaborado mecánicamente, frenan el uso de este nuevo tipo de amasado. Con la aparición del motor eléctrico, su práctica se hará más cómoda. Pero a pesar de la superioridad del trabajo mecánico, reconocida en un estudio realizado en París por los panaderos en 1908-1909, en 1914 sólo se cuentan 6.000 amasadoras mecánicas para una población de 45.000 panaderos.

Otra evolución de gran importancia se manifestará durante el último decenio del siglo XIX: la sustitución de la molienda con molinos de muelas por la de molinos de cilindros. También entonces los panaderos parisienses llevarán a cabo un serio estudio durante dos años de la calidad de ambas harinas, y finalmente, la obtenida por la molienda con cilindros será juzgada la mejor.

También se observará en ese final de siglo y sobre todo, por supuesto, en el ámbito parisiense, un fuerte aumento de los productos de cocción a base de masas fermentadas azucaradas: brioches, croissants, bollitos a base de leche..., sin dejar a un lado los panecillos y las baguettes de harina de flor. Tanto es así que en esa época muchas panaderías parisienses emplean a un profesional especializado: el panadero de bollería, que dispone de un pequeño horno y se encarga de dicha producción.

Estamos ya en el siglo XX.La Primera Guerra Mundial, y seis años de penuria y de panes atípicos con un exceso de fibra.

Es un período que favorece la implantación de amasadoras mecánicas y a partir de 1920, en el plano tecnológico, se impone el croissant hojaldrado, aparece el modo de panificación directa, la panificación con masa madre natural retrocede y la realizada por el sistema poolish es frecuentemente abandonada.

Sin embargo, en el ámbito parisiense, se llegará a fabricar pan francés, panecillos, barras, panes cortos y cilíndricos o panes con cortaduras, Esto se conseguirá con ayuda de las harinas de la época, flojas pero dotadas de un buen gluten, con un amasado mecánico de corta duración, la aplicación de un método directo que comprende una primera fermentación de unas cuatro horas, seguida de una división y de un formado manual, una segunda fermentación adecuada y una buena cocción en hornos de ladrillos, cuyo acondicionamiento exigía un primer calentamiento con leña y los siguientes con fuel-oil o gas. Es la gran época del pan francés.

Luego vendrá la Segunda Guerra Mundial y durante siete años una producción de harinas morenas, frecuentemente enriquecidas con harinas de sucedáneos -de alforfón, de haba, de maíz- con un gran contenido de fibras portadoras de ácido fítico, anticalcificador y antiasimilador.

A finales de 1947 y principios de 1948 se vuelve a encontrar pan blanco, pero la panadería deberá enfrentarse al formado mecánico y luego a la división semimecánica y la cocción del pan moldeado en placas alveoladas. Esta adaptación en detrimento de la calidad es frecuentemente laboriosa.

Luego, en 1957/1958, se pone en práctica el amasado intensivo y la producción de un pan que en un primer tiempo seducirá a suministradores, fabricantes de equipos, profesionales y consumidores. Se obtienen panes voluminosos de miga muy blanca, una blancura privilegiada por la presencia de 0,7 a 1% de harina de haba, cuya utilización se vuelve sistemática. Sin embargo, para el consumidor, después de la seducción se produce la desilusión: “este pan -dice- ya no tiene sabor y se conserva mal”, y de 1960 a 1970 el consumo de pan pasa, por cabeza y día, de 260 a 190 gramos, es decir, sufre un descenso de un 2% por año.

En treinta años la panificación ha evolucionado más rápidamente que las posibilidades de adaptación de los profesionales. Hemos aprendido muchas cosas y algunos, entre los que me encuentro yo, lo que no debe hacerse.

Cuando se es consciente de que el pan es algo “que se come”, se nos plantea la perennidad de su sabor y lo que hemos de hacer para “preservarlo”, y a veces, por desgracia, para “volver a encontrarlo”.

Estas son las preguntas a las que quisiera intentar responder, empezando por precisar que para mí el pan es el resultado de la mezcla de una buena harina pura de trigo, un agua potable, un agente de fermentación (en general levadura de panadería), sal y, a veces, un poco de aditivo, que después de un amasado y una fermentación adecuados, una división y un formado correctos, una fermentación final y una acertada cocción, darán como resultado el verdadero buen pan. Un pan de corteza crujiente, de miga de color blanca cremosa, de olor seductor, apetitoso, sabroso y de buena conservación.

¿Qué ha de hacerse para conseguir estos resultados?

• La harina. La harina ha de ser del tipo 55, con cerca de un 0,56% de cenizas, sin adición de harina de haba o de soja, sin ácido ascórbico y que enzimáticamente tenga un tiempo de descanso de unos 25 minutos. Su gluten, bastante firme, ha de ser tenaz, elástico y relativamente extensible. De poder elegirla, se optará por una harina de aspecto amarillento, rica en carótenos, que al portar aromas conferirán un buen sabor al pan.

• El amasado. Yo diría que el mejor amasado es el económico o, dicho de otra forma, el realizado con una amasadora de eje oblicuo de dos velocidades, con una duración de tres a cuatro minutos en primera velocidad y de unos 10 minutos en 2ª velocidad. Si al cabo de 12 minutos se hace difícil afinar la masa, es conveniente practicar durante el amasado el reposo-autolisis de la misma o incorporar una porción de masa autolizada que represente del 25% al 30% de la harina utilizada. Estas técnicas, debidas al profesor Calvel, permitirán obtener una formación más rápida de la masa, que se afinará mejor, unas barras que se alargarán sin romperse y unos panes más regulares que se extenderán mejor y que, en las mismas condiciones de elaboración, serán ligeramente más voluminosos. Por lo demás, como se hace en el formado, se puede reducir ligeramente el laminado (la desgasificación), obteniendo una miga de estructura mejor aireada, más presentable y más agradable a la masticación.

Al haberse acortado ligeramente, además, el tiempo de amasado, la masa estará menos oxidada, de lo que resultará una miga más cremosa y sabrosa.

Es necesario, además, trabajar una masa más bien fresca, a 22 o 23º C, que durante el amasado mecánico se oxidará menos que una masa a 26 o 27º C, dando así un pan de olor más agradable y de sabor más apetitoso.

Conviene finalmente, en las regiones en que estamos, hacer mención de las masas duras, que para el profesional son más fáciles de manipular, –“masas duras, masas seguras”, se dice–, pero que tienen una formación de la malla de gluten muy laboriosa, que existe, después de un amasado somero, un trabajo mecánico que se obtiene por laminado, es decir, con ayuda del cilindro horizontal o con una máquina provista de una tina de fondo plano con cilindros verticales (el sobador), que en ambos casos consiguen por compresión y estiramiento de la masa, alisar y formar la malla de gluten que se desea.

Sin embargo, durante esta operación la masa, sumamente expuesta al oxígeno del aire, sufre una degradación perjudicial, los carótenos son destruidos y el aceite del germen presente en la harina se oxida; la vitamina A se destruye también y los aromas que contienen desaparecen. Cuando se ha amasado con una masa madre natural, el pan que se obtiene presenta un sabor acético a veces excesivo, pero que lo hace agradable al paladar. En cambio, cuando la masa ha sido amasada directamente con levadura, sin previo cultivo, el pan es muy soso y poco apetitoso.

Se puede así decir, para concluir, que con este tipo de masa sería preciso encontrar la forma, durante la operación de laminado, de limitar el “lavado” de la misma (la aportación al amasado de una porción de 25% a 30% de masa autolizada debería permitirlo) y sembrar la masa con un cultivo de fermentos (masa madre natural o masa madre con levadura con bajo pH) para devolver al pan el sabor del que hoy carece generalmente, al estar alterado.

El amasado, una etapa muy importante del diagrama estudiado, plantea la elección del modo de fermentación y la importancia de la primera y la última fase de la misma, y de forma más particular de la primera, que es determinante para el sabor y la conservación del pan elaborado. La masa puede ser sembrada ya sea con masa madre natural enriquecida con levaduras y lactobacilos ambientales, ya sea con levadura biológica de panadería. También se puede realizar una siembra mixta compuesta por una asociación de ambos, muy practicada hoy en día. Sea cual fuere el modo utilizado, el panadero debe conceder una importancia primordial a la primera fermentación que se desarrolla desde el final del amasado hasta el formado de los pastones.

Con la masa madre natural, la primera fermentación será relativamente corta, dado que aquella le aportará los ácidos orgánicos que deben estar presentes en el formato de los pastones.

Con el método directo de la levadura la primera fermentación deberá ser minuciosamente calculada al objeto de permitir una producción adecuada de esos mismos ácidos orgánicos que intervienen en el plano físico de la masa, proporcionándole la fuerza necesaria para su consistencia y que, también ahí, contribuirán a la formación del sabor del pan.

Cuando la levadura de panificación forma parte del sembrado de las masas, que es lo más frecuente, el panadero, para ganar tiempo y panificar rápidamente y bien, podrá practicar el trabajo mixto o preparar con la levadura un cultivo de fermentos poolish, masa madre natural con levadura, o aportación de masa previamente fermentada que, añadidos al amasado, enriquecerán la mezcla con los ácidos orgánicos antes mencionados, y que conjuntamente crearán la fuerza de la masa y el sabor del pan, que deben ser obra de la primera fermentación.

Procediendo de esta forma, se puede ganar un tiempo precioso, sin perjuicio de la calidad del pan.

Pero el panadero debe ser consciente, una vez más, del papel que juega en este campo la primera fermentación, y si desea fabricar un buen pan deberá guardarse bien de escamotearla o de tender a suprimirla. El sabor del pan quedaría de esta forma disminuido y el consumidor saldría perjudicado.

Luego vienen las operaciones de división y formado de los pastones. Estos últimos mejorarán si son tratados con delicadeza; entre la división y el formado, sobre todo si la división ha sido realizada con un separador volumétrico automático, es conveniente dejar que la masa se relaje para recobrar la extensibilidad que le permitirá soportar bien la operación de formado.

En cuanto a esto último, cuando se realiza mecánicamente, la desgasificación obtenida por hinchado o laminado será, en función de la estructura de la miga, más o menos importante. Hay que saber que una desgasificación más fuerte dará una miga más finamente alveolada y que, en cambio, una desgasificación más ligera ofrecerá una estructura de la misma más abierta, levemente irregular, y que, en general, los panes fabricados serán más fáciles de masticar y más agradables de comer.

• Segunda fermentación. Después del formado, los pastones sufrirán la segunda fermentación o fermentación final, protegidos del aire, a 25 o 27º C, con una humedad relativa del 75%, evitando cualquier desecación o rezumamiento exagerados.

Después de una fermentación no excesiva pero adecuada, los pastones serán cocidos en presencia de vapor de agua, a una temperatura aproximada de 240º C, y en un tiempo de 25 a 50 o 60 minutos, en función del tamaño de los mismos.

Lo más importante a saber de la cocción es que constituye uno de los factores que más influyen en el sabor del pan.

Así, se debe hacer de forma que el pan cocido tenga un color amarillo dorado fuerte, con una ligera tonalidad anaranjada. También hay que saber que la coloración de la corteza, que se debe sobre todo a la caramelización de los azúcares residuales durante la cocción, contribuye en gran medida al enriquecimiento del sabor de la misma y, en menor medida, por osmosis, al incremento del sabor de la miga. Cuando la corteza carece de color, el sabor del pan se ve perjudicado.

En este mismo sentido desearía mencionar los panes de corteza enharinada, diciendo que sería prudente no exagerar en las dosis de harina, evitando así presentar unos panes que yo he bautizado con el nombre de “travestis enharinados”. Hay que tener presente que un exceso de harina puede ser una pantalla que se interpone entre el pan y la transmisión de las radiaciones de calor, frenando o impidiendo la caramelización de la corteza y la aportación de los preciados aromas que ésta crea.

También es necesario añadir que un pan de calidad debe poseer una buena conservación y que ésta está vinculada a una primera fermentación que, según el método que se siga, debe ser apropiada o prevista con suficiente tiempo. Si la fermentación es más corta deberá poseer, en compensación, un buen cultivo de fermentos, de cuyas características ya he hablado antes.

La presencia

Para terminar diré que un pan de calidad ha de tener buena presencia y, sobre todo, debe ser sabroso.

Exteriormente ha de presentar un buen aspecto y un bonito color amarillo dorado, combinado eventualmente con un ligero enharinado, y la corteza ha de ser crujiente y estar correctamente cocida.

La miga tendrá un tono blanco cremoso y en presencia de masa madre natural, ligeramente grisáceo. Poseerá un agradable olor y su sabor recordará brevemente el de la avellana, o tendrá un ligero toque acético cuando la masa haya sido sembrada con masa madre natural o con siembra mixta. Por otra parte deberá ser agradable de masticar.

Resumiendo, diré que la obtención de un pan de sabor original, de un pan de buen sabor, es el fruto de una correcta interacción de los siguientes factores:

– Una buena harina pura de trigo, simplemente abonada en el plano enzimático.

– Un amasado correcto durante el cual se evitará toda oxidación excesiva y además perjudicial.

– Una primera fermentación adecuada.

– Una cuidadosa división y formado de los pastones.

– Una segunda fermentación con un buen nivel medio.

– Una cocción conveniente con una coloración de la corteza adecuada, que deberá seguirse con atención.

El respeto de todo este proceso es lo que permitirá obtener, en suma, un pan de sabor ejemplar, seductor y apetitoso para el consumidor.

© Raymond Calvel 01/02/1999