QUIÉN ERA CALVEL?

La importancia de volver a los cl¨¢sicos en cualquier materia que estudiemos nos aconseja en cuestiones de pan conocer la obra y legado de Raymond Calvel. Su obra culminante El Sabor del Pan nos descubre los secretos mejor guardados de la magia de hacer pan.

La panificaci¨®n se ha convertido en un proceso complejo y en muchos lugares del mundo la competencia es muy dura.

Muchos panaderos est¨¢n volviendo a la tradici¨®n del buen pan de antaño.

Frente a este fen¨®meno generalizado en el mundo que vuelve a dar importancia a la calidad del pan, en la mayor parte de pa¨ªses Europeos y del Mercosur se sigue ofreciendo al cliente un pan de baja calidad, con serios fallos de elaboraci¨®n. Un minucioso an¨¢lisis de las formas como se realiza actualmente el pan en estos pa¨ªses nos lleva a concluir que en la mayor parte de los casos no se realizan correctamente procesos como la hidrataci¨®n, el amasado o la fermentaci¨®n.

Raymond Calvel, despu¨¦s de una vida dedicada a enseñar a hacer buen pan, ha obtenido el reconocimiento un¨¢nime del mundo como el gran maestro panadero contempor¨¢neo. Su filosofia en favor del pan natural ha triunfado. La Revista Del Trigo al Pan se sum¨® al homenaje mundial a Calvel. Es por eso que ofrecemos aqu¨ª los contenidos que ¨¦l dese¨® divulgar.

Existe un video que esperamos ofrecer en breve donde Calvel explica con sencillez la importancia de una correcta hidrataci¨®n, las nocivas consecuencias del sobreamasado y la necesidad de respetar los tiempos de fermentaci¨®n para obtener un pan de calidad.

Con respecto a la hidrataci¨®n el profesor dice: "Se debe hidratar con la cantidad necesaria de agua para lograr una consistencia equilibrada que nos permitir¨¢ obtener un buen desarrollo con un pan liviano y voluminoso. Es negativo para el bolsillo del panadero trabajar con masas duras con poca agua¡±. Adem¨¢s, nos indica la importancia del amasado y la fermentaci¨®n en el resultado final de la elaboraci¨®n: ¡°Con el amasado se procede a la formaci¨®n de la masa, se desarrolla la red de gluten. Una vez desarrollada esta red, se debe dar por terminado el amasado para evitar la sobreoxidaci¨®n de la masa que altera el sabor del pan y destruye los pigmentos carotenos que aportan el gusto.¡± En cuanto al reposo de la masa, Calvel nos indica que ¡°la primera fermentaci¨®n es esencial ya que durante la misma se producen los ¨¢cidos org¨¢nicos que refuerzan la consistencia, adem¨¢s se desarrollan el sabor y el gusto y se asegura una buena conservaci¨®n del pan. Mientras que la segunda fermentaci¨®n nos permite obtener panes bien desarrollados".

El panadero Artesanal debe competir con calidad, calidad, calidad.... Estar atento a los cambios que se est¨¢n produciendo en las necesidades y h¨¢bitos de consumo de sus clientes. Ofrecer una gama de productos variados y muy bien presentados. Concurrir en forma peri¨®dica a centros de enseñanza para mantenerse informado sobre las mejoras en las t¨¦cnicas de elaboraci¨®n, presentaci¨®n de productos, atenci¨®n a sus clientes.
Todo esto no se improvisa, se aprende.

© Raymond Calvel