QUIÉN ERA CALVEL?

La importancia de volver a los clásicos en cualquier materia que estudiemos nos aconseja en cuestiones de pan conocer la obra y legado de Raymond Calvel. Su obra culminante El Sabor del Pan nos descubre los secretos mejor guardados de la magia de hacer pan.

La panificación se ha convertido en un proceso complejo y en muchos lugares del mundo la competencia es muy dura.

Muchos panaderos están volviendo a la tradición del buen pan de antaño.

Frente a este fenómeno generalizado en el mundo que vuelve a dar importancia a la calidad del pan, en la mayor parte de países Europeos y del Mercosur se sigue ofreciendo al cliente un pan de baja calidad, con serios fallos de elaboración. Un minucioso análisis de las formas como se realiza actualmente el pan en estos países nos lleva a concluir que en la mayor parte de los casos no se realizan correctamente procesos como la hidratación, el amasado o la fermentación.

Raymond Calvel, después de una vida dedicada a enseñar a hacer buen pan, ha obtenido el reconocimiento unánime del mundo como el gran maestro panadero contemporáneo. Su filosofia en favor del pan natural ha triunfado. La Revista Del Trigo al Pan se sumó al homenaje mundial a Calvel. Es por eso que ofrecemos aquí los contenidos que él deseó divulgar.

Existe un video que esperamos ofrecer en breve donde Calvel explica con sencillez la importancia de una correcta hidratación, las nocivas consecuencias del sobreamasado y la necesidad de respetar los tiempos de fermentación para obtener un pan de calidad.

Con respecto a la hidratación el profesor dice: "Se debe hidratar con la cantidad necesaria de agua para lograr una consistencia equilibrada que nos permitirá obtener un buen desarrollo con un pan liviano y voluminoso. Es negativo para el bolsillo del panadero trabajar con masas duras con poca agua”. Además, nos indica la importancia del amasado y la fermentación en el resultado final de la elaboración: “Con el amasado se procede a la formación de la masa, se desarrolla la red de gluten. Una vez desarrollada esta red, se debe dar por terminado el amasado para evitar la sobreoxidación de la masa que altera el sabor del pan y destruye los pigmentos carotenos que aportan el gusto.” En cuanto al reposo de la masa, Calvel nos indica que “la primera fermentación es esencial ya que durante la misma se producen los ácidos orgánicos que refuerzan la consistencia, además se desarrollan el sabor y el gusto y se asegura una buena conservación del pan. Mientras que la segunda fermentación nos permite obtener panes bien desarrollados".

El panadero Artesanal debe competir con calidad, calidad, calidad.... Estar atento a los cambios que se están produciendo en las necesidades y hábitos de consumo de sus clientes. Ofrecer una gama de productos variados y muy bien presentados. Concurrir en forma periódica a centros de enseñanza para mantenerse informado sobre las mejoras en las técnicas de elaboración, presentación de productos, atención a sus clientes.
Todo esto no se improvisa, se aprende.

© Raymond Calvel